Das Aroma des Sommers haltbar machen

Tipps zum Konservieren von Erdbeeren

Nichts geht über eine erntefrische Erdbeere ohne alle Zu­taten und ohne jegliches Zubereiten. Dass man versucht, das unvergleichliche Aroma zu konservieren, verwundert nicht. Mehr als für jede andere Beerenart gilt jedoch bei der Erdbeere: Bei falscher Behandlung verflüchtigen sich Aroma, Vitamin-C-Gehalt und der typische Duft in kürzester Zeit.

Foto: Reinhard-Tierfoto Pflücken Sie die Früchte immer mit Kelch, damit der Saft beim Waschen nicht austritt. Am besten ist es, die Beeren sofort nach dem Pflücken stark abzukühlen und bei Tempe­ra­tu­ren um 1 °C aufzubewahren. Dann halten sie gut fünf Tage, voraus­ge­setzt, sie wurden ohne Druckstellen und nicht zu reif geerntet. Normalerweise kann man im Haushalt kaum solche Lager­be­dingungen schaffen, entsprechend schneller muss man die Beeren aufbrauchen.

Und es spielt eine Rolle, zu welcher Tageszeit die Früchte geerntet wurden. Früh am Morgen sind sie noch frisch und kühl. Pflücken Sie sie zu entsprechend früher Stunde von der Pflanze und stellen Sie sie umgehend kalt, lassen sie sich gut einen Tag länger aufbewahren als zur größten Tageshitze oder am Spät­nach­mittag geerntete Beeren.

 

Vorsichtig waschen

Ob die Erdbeeren aus dem Garten, direkt vom Obstbauern oder aus dem Handel stammen – gewaschen werden sie erst unmittelbar vor dem Zubereiten oder Essen. Das Wasser muss kalt sein, und man lässt es am besten in eine Schüssel laufen und schüttet erst dann die Beeren hinein, denn der Wasserstrahl tut den Beeren nicht gut.

Ein wichtiger Grundsatz beim Waschen: Erdbeeren niemals nach dem Entkelchen ins Wasser geben und so rasch wie möglich wieder herausnehmen. Ist die Frucht bereits entkelcht, läuft beim Waschen wertvoller Erdbeersaft aus.

 

Heiß abfüllen oder einfrieren

Ganze Früchte heiß oder kalt zu konservieren macht bei der Erdbeere wenig Freude. Heiß abgefüllt oder tiefgefroren – ihre Konsistenz ist schwammig weich. Es gibt zwar Sorten, die sich etwas besser als andere einfrieren lassen, trotzdem sollten Sie grundsätzlich dafür nur sehr kleine Beeren verwenden. Teilstücke enttäuschen erst recht.

Die platzsparendste und vom Ergebnis her am ehesten überzeugende Methode heißt: Zerstampfen, mixen oder pürieren und dann portionsweise einfrieren oder heiß abfüllen. Zum Heißabfüllen die Früchte waschen, entkelchen und zerstampfen oder mixen.

Je 1000 g Mus mit 100 g Zucker vermischen und unter Rühren rasch auf gut 80 °C erhitzen. Vorbereitete Gläser mit Schraubverschluss randvoll auffüllen und fest verschließen. Nicht allzu warm gelagert hält sich das Mus in den Gläsern mindestens sechs Monate.

 

Aromatischer Fruchtaufstrich

Nichts leichter als das – sollte man meinen. Es gibt jedoch sehr große Qualitäts­unter­schie­de bei dieser beliebtesten aller Konfi­türen. Je nach verwendeter Erdbeersorte und dem Frucht- bzw. Zuckergehalt sehen die fertigen Produkte verschieden aus und schmecken auch nicht immer gleich gut.

Foto: Buchter-Weisbrodt Bei der Qualität von Erdbeer-Konfitüre spielen Sorte, Frucht- und Zuckergehalt eine wesentliche Rolle.

Für einen Fruchtaufstrich 1100 g (1700 g bei 3:1-Gelierzucker) frische Erdbeeren waschen, ent­kelchen und nach Belieben zerschneiden, pürieren oder den größten Teil ganz lassen. Im Topf mit 500 g 2:1-Gelierzucker vermischen und rasch erhitzen. Nur drei Minuten sprudelnd kochen – bei ganzen Früchten fünf Minuten. Sofort in Gläser füllen und dicht verschließen.

Erdbeer-Konfitüre bzw. -fruchtaufstrich sollte grundsätzlich nur mit 2:1- oder 3:1-Gelierzucker bereitet werden. Ohne Gelierhilfe verlängert sich die Koch­zeit um ein Vielfaches, und die Zuckermenge muss sehr viel höher sein. Besonders das Erdbeeraroma zerkocht sich rasch, und die höhere Zu­cker­men­ge sollte dann bei dieser eher säurearmen Frucht durch Zitronensaft-Zugaben ausgeglichen werden.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist ein möglichst niedriger Zu­cker­ge­halt wün­schens­wert – also auch deshalb auf Fruchtanteile von über 50 % achten. Wird 2:1-Gelierzucker verwendet, enthält der fertige Fruchtaufstrich über 60 % Früchte. Fruchtaufstriche gehören nach dem Öffnen in den Kühlschrank.

 

Vielseitiger Sirup

Da sich Erdbeer-Saft schwierig herstellen und noch schwieriger haltbar machen lässt, kann man auf Sirup ausweichen. Allerdings kommt bei der Erdbeere nur das Kaltverfahren infrage, da Hitze das Aroma zerstört.

Die Ausgangsmaterialien sind 40 % frisch gepresster Saft und 60 % Kris­tall­zu­cker. Der Saft sollte eine Temperatur zwischen 20 und 30 °C haben. Bei Safttemperaturen unter 20 °C löst sich nicht aller Zucker im Erdbeersaft.

In den Saft lässt man unter ständigem Rühren nach und nach den Zucker einrieseln. Bis sich der Zucker vollständig löst, vergehen 15 Minuten. Dann in sau­bere Flaschen füllen, gut verschließen und kühl aufbewahren. Erdbeer-Sirup ist eine beliebte Zutat zu allerlei Long­drinks, Bowlen, Frucht­säf­ten, Süßspeisen und kaltem Tee.

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

 

Weitere Rezepte zum Kon­ser­vie­ren von Erdbeeren finden Sie auf www.gartenfreunde.de/gar­ten­pra­xis/obst/kuechentipps