Zwiebeln – unentbehrlich in der Küche

Von allen Gemüsearten brauchen wir wohl die Zwiebel (Allium cepa) am häufigsten in der Küche. Nahezu täglich kommt sie in Salaten, Suppen, Bratensoßen oder in herzhaftem Gebäck auf den Tisch. Zwar gibt es Zwiebeln ganzjährig zu kaufen, allerdings fiel mir besonders in diesem Jahr in manchen Lebensmittelgeschäften die mäßige Qualität der Zwiebeln von Mai bis Juni auf.

Foto: adpic Neben den üblichen bronzefarbenen Zwiebel-Sorten gibt es auch rotviolett gefärbte, die aber weniger ertragreich sind.

Dieser Lieferengpass markiert die kleine Lücke zwischen der Lagerperiode heimischer Zwiebeln bis April und dem Start der neuen Ernte ab Ende Juni. Den kurzen Zwischenraum füllen Zwiebeln aus Ägypten oder Zypern.

Sie kommen zumeist in Schiffs­containern zu uns. Bei zu feuchter Umgebung treiben sie dort manchmal schon wieder kleine Seitenwürzelchen, die dann vor dem Verkauf erst wieder zurückgetrocknet werden müssen – natürlich unter Qualitätsverlust.

 

Überwinterungszwiebeln fürs Frühjahr

Pfiffige Selbstversorger säen jetzt im September Winterzwiebeln im Garten aus. Manche Sorten sind im Frühherbst auch als Steckzwiebeln im Fachhandel erhältlich. Sie kommen erst im Oktober in den Boden. Ich stecke sie gern in die Zwischenreihen neuer Erd­beer­bee­te.

Sie bilden zunächst nur kurze Triebe, dafür umso mehr Wurzeln. Mit stei­gen­der Temperatur im März treiben sie zügig aus und lassen sich ab April als frische Lauch- oder Früh­lings­zwie­beln ernten. Ansonsten bilden sie ab Mai Knollen und reifen bis Juni ab. Somit stehen lau­fend Zwiebeln oder auch die grünen Schlotten zur Ernte bereit.

Neben den üblichen bronzefarbenen Sorten gibt es auch rotviolett gefärbte, die aber we­ni­ger ertragreich sind. In ganz Bayern überwintern diese Sorten recht zuverlässig. Lediglich in raueren Mittelgebirgslagen oder vor drohenden sehr kalten Barfrösten empfiehlt sich eine Vliesauflage.

 

Gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe

Bereits die Arbeiter an den ägyptischen Pyramiden erhielten regelmäßig Zwiebeln zur Ver­pfle­gung. Zwiebeln enthalten über 5 % Zucker, dazu rund 0,3 % geschmackgebende Apfel- und Zitronensäure.

Für den charakteristischen Geruch, aber auch für die Schärfe ist eine vielgestaltige, auf dem Eiweiß-Baustein Cystein basierende Stoff-Gruppe verantwortlich. Sie ist zunächst ge­ruch­los. Erst beim Zerkleinern der Zwiebeln entstehen durch die Freisetzung von Allinase wür­zig riechende Thiosulfinate und das zu Tränen reizende Propanthial-S-Oxid.

Diese Stoffe werden als antimikrobiell wirksam, blutzucker- und cho­les­te­rin­sen­kend be­schrie­ben. Sie sorgen auch für die von manchen gefürchteten geruchlichen Spätfolgen des Zwiebelverzehrs. Weitere vermutlich entzündungshemmend, antiallergen und krampf­lö­send wirkende Stoffe sind Flavonolglycoside, vor allem Quercetine.

 

Unser Küchen-Tipp Frischer Kräuterschmand Zwiebelröhrchen würzen die ersten Frühlingssalate. Auf dem Butter- oder Kräuterbrot verbreiten sie frischen Duft. Am wichtigsten sind die saftigen neuen, lauchförmigen Zwiebeln aber für einen früh­lings­haf­ten frischen Kräuterschmand: 1 Becher Schmand mit 1 Handvoll fein geschnittenen Kräutern – reichlich Gartenampfer sollte dabei sein –, 4 fingerdicken Frühlingszwiebeln, Saft von 1 Zitrone mit Salz, Pfeffer und 1 fein gewürfelten Knoblauchzehe vermengen. Als Brotaufstrich reichen oder als Dip zu mundgerechten Ge­mü­se­stück­chen.

 

Marianne Scheu-Helgert,
Bayerische Gartenakademie

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