Die Essenz des Sommers
Sirup mit Früchten und Blüten aus dem eigenen Garten selbst herstellen
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Das köstliche Aroma reifer Johannisbeeren lässt sich in einem Fruchtsirup viele Monate konservieren.
Himbeeren und Süßkirschen warten darauf, gepflückt zu werden. Die ersten Johannisbeeren sind auch schon reif. Und dann kommen noch Heidelbeeren, Brombeeren, Zwetschgen und Trauben dazu. Angesichts solch üppiger Ernte sind vielfältige Konservierungsmethoden gefragt.
Die meisten Gartenfreunde denken sicherlich zuerst ans Einfrieren und ans Marmeladekochen. Eine tolle Alternative ist selbst gemachter Sirup. Der lässt sich mit geringem Aufwand und wenig Zubehör aus allen Früchten, die man entsaften kann, aber auch aus Blüten, Blättern und Kräutern herstellen.
Wasser plus Zucker plus Ideen
Anders als bei industriell gefertigtem Sirup hat der Hobbygärtner in seiner Sirup-Küche selbst in der Hand, was in die Flasche kommt. Er kann das Aroma, den Fruchtsaftgehalt und auch die Süße selbst bestimmen und immer neu variieren. Und er kann sicher sein, dass keine künstlichen Zusatzstoffe enthalten sind.
Die wichtigsten Zutaten für jeden Sirup sind Wasser und Zucker. Dieser sorgt für die Süße, die dickflüssige Konsistenz und die Konservierung. Entweder verwenden Sie ganz normalen Haushaltszucker oder sie greifen, wie viele versierte Sirup-Köche, zum Einmachzucker. Der ist etwas grob-körniger und bildet beim Einkochen weniger Schaum. Das macht sich später beim Abfüllen positiv bemerkbar.
Für die Wahl der aromatischen Beigaben zählt, was schmeckt und was der Garten hergibt. Früchte, Blüten oder Blätter müssen allerdings immer sauber und einwandfrei sein. Auch bei der Verarbeitung hat Küchenhygiene oberste Priorität. Wenn einmal Keime oder Schimmelpilze in die Flüssigkeit gelangt sind, verdirbt der Sirup rasch.
Eine Frage der Reihenfolge
Sirup kann nach zwei unterschiedlichen Methoden hergestellt werden. Entweder Sie kochen den oder die Aromaträger mit wenig Wasser auf, gießen die Flüssigkeit durch ein feines Sieb und kochen dann aus dem Sud unter Zugabe von Zucker Sirup. Oder Sie kochen zuerst reinen Zuckersirup und aromatisieren diesen anschließend. In puncto Arbeitsaufwand gibt es kaum einen Unterschied. Die Zubereitungsmethode richtet sich vorrangig nach dem Geschmacksgeber.
Beeren, Kirschen, Zwetschgen und anderes Obst eignen sich prima zum Aufkochen und anschließenden Sieben. Das gilt auch für robuste Kräuter wie etwa Rosmarin, die ihr Aroma durch das Erhitzen nicht verlieren. Wenn es schnell gehen soll, werden die Früchte nur gewaschen und entstielt und kommen dann mitsamt Steinen oder Kernen ins Wasser. Mehr Aroma entfalten allerdings vorher entsteinte und zerkleinerte Früchte.
Der Saftgehalt der Früchte entscheidet über die notwendige Wassermenge und die Kochzeit. So brauchen saftige Himbeeren pro Kilogramm nur etwa 300 ml Wasser. Darin kochen sie rund fünf Minuten. Äpfel und Birnen kochen zehn bis 15 Minuten in ½ l Wasser und Quitten bis zu 45 Minuten ebenfalls in ½ l.
Damit der Sirup nachher klar ist und zugleich möglichst viele Aromen beinhaltet, muss der gekochte Fruchtsaft sorgfältig gesiebt werden. Das funktioniert am besten, indem man ein Sieb mit einem Küchentuch auslegt, die Flüssigkeit siebt und dann die Früchte im Tuch auspresst. Anschließend wird der konzentrierte Saft mit 500 g Zucker aufgekocht. Den Schaum, der dabei entsteht, müssen Sie immer wieder abschöpfen.
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Blüten, wie die des Schwarzen Holunders, bereichern Sirupe mit ihren feinen und komplexen Aromen.
Empfindliche Aromageber, wie etwa die Blüten von Rosen, Veilchen, Löwenzahn, Holunder und Flieder oder die zarten Blättchen von Waldmeister, Minze und Zitronenverbene, sind zum Aufkochen nicht geeignet, da sich ihre Duft- und Geschmacksstoffe durch Erhitzen schnell verflüchtigen. Für sie ist die zweite Zubereitungsmethode das Mittel der Wahl: Sie lassen die Blüten oder Blätter zwei bis vier Tage in fertig gekochtem Zuckersirup ziehen. Anschließend seihen Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb mit Küchentuch oder durch einen Kaffeefilter ab.
Wer einmal auf den Sirup-Geschmack gekommen ist, wird schnell anfangen zu experimentieren. Auch die Kombination der beiden Zubereitungsmethoden ist dabei kein Tabu: Zarte Minzeblätter bereichern einen fertigen, abgekühlten Himbeersirup. Der Zwetschgensirup wird mit Gewürznelken verfeinert. Und in den Apfelsirup geben Sie Zimtstangen und Vanilleschoten.
Manch einer dieser Aromageber wirkt so dekorativ im Sirup, dass man ihn gar nicht herausnehmen oder -filtern mag. Kein Problem: Solange Minzeblätter, Hibiskusblüten, Limettenscheiben und Co. vollständig von der Zuckerflüssigkeit bedeckt sind, können sie nicht verderben und dürfen drinbleiben.
Sorgsam abfüllen und kühl lagern
Für die Vorratshaltung bieten sich schön geformte Glasflaschen und Gläser mit sogenannten „Twist-off-Deckeln“ oder Schnappverschlüssen an. Bevor Sie den Sirup einfüllen, sollten Sie die Gefäße und Deckel gründlich säubern und mit heißem Wasser ausspülen. Für größere Vorräte lohnt es sich, Flaschen und Gläser bei rund 100 °C etwa zehn Minuten im Backofen zu sterilisieren.
Sirup, der nach der ersten Methode aus saftigem Obst gekocht wurde, kommt direkt nach dem Kochen, also noch heiß, in die Vorratsgefäße. Diese werden sofort verschlossen, sodass sich im Inneren ein Vakuum bildet. Das trägt zur besseren Haltbarkeit bei. Ist der Sirup versehentlich zu fest geraten, kochen Sie ihn einfach noch einmal mit zusätzlichem Wasser auf, bis er die gewünschte Konsistenz hat.
Bei nachträglich aromatisiertem, kaltem Sirup entsteht kein schützendes Vakuum. Zarte Blüten- oder Kräutersirupe sollten Sie daher schneller verbrauchen als klassischen Obstsirup. Alternativ können Sie sie auch nach dem Abseihen noch mal kurz aufkochen und heiß abfüllen.
Wenn der frisch abgefüllte Sirup auf Raumtemperatur abgekühlt ist, werden die Behältnisse mit Datum und Sorte beschriftet. Dann wandern die leckeren Sirupe an einen kühlen, dunklen Lagerort. Ideal ist ein Keller oder eine Speisekammer. Wichtig ist, dass der süße Saft keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist.
Nach etwa zwei bis drei Wochen Lagerung hat der Sirup den intensivsten Geschmack und die schönste Farbe. Er hält sich jedoch durchaus mehrere Monate und bewahrt damit die besten Sommeraromen bis in die trübe Jahreszeit.
Genießen Sie die Vielfalt!
Eine einmal geöffnete Flasche findet im Kühlschrank ihren Platz. Dort ist sie auch gleich einsatzbereit für erfrischende Getränke oder auch für kulinarische Kreationen aller Art. Bei Kindern sind farbenfrohe Limonaden besonders beliebt. Aber auch das Mineralwasser mit Schuss findet plötzlich zahlreiche Anhänger.
Bei der Gartenparty sind Cocktails und Longdrinks mit hausgemachtem Sirup ein Renner. Besonders edel kommen Sekt oder Prosecco mit einem Schuss Blütensirup daher. Als süße Soße verfeinert der Sirup Sahneeis und Cremepudding. Salatdressings und Marinaden bekommen mit Sirup eine fruchtige Note. Und in der dekorativen Flasche macht sich der Zuckersaft wunderbar als individuelles Gastgeschenk.
Leckere Aromageber für Ihren SirupBlüten: Flieder, Hibiskus, Holunder, Lavendel, Löwenzahn, Rosmarin, Veilchen, Wildrosen |