Pflegeleichte, essbare Kornelkirschen

Cornus mas, das aus dem Kaukasus stammende Wildgehölz, ist nur dem deutschen Namen nach eine Kirsche. Botanisch gehört die Kornelkirsche zu den Hartriegelgewächsen, es besteht also keinerlei Verwandtschaft zu den eigentlichen Kirschen aus der Gattung Prunus.

Foto: Buchter-Weisbrodt Die großfrüchtigen, durch Okulation vermehrten Sorten benötigen Wildformen als Befruchter.
Das leuchtende Rot der je nach Region von Mitte August bis Anfang Oktober reifenden Früchte lässt aber durchaus den Gedanken an Kirschen auf­kom­men. Dank jahrzehntelanger Auslese und Züchtung gibt es von dieser an­spruchs­lo­sen Wildobstart inzwischen großfrüchtige Sorten, die vor allem der österreichische Wildpflanzenspezialist Praskac aus Tulln (www.praskac.at) vertreibt.

 

Früher als Heilmittel ­verwendet

Kornelkirschenholz ist so schwer, dass es im Wasser sinkt, es ist das härteste in Europa wachsende Holz. Hildegard von Bingen war vor allem vom medizinischen Nutzen des Holzes überzeugt. Eine wässrige Mischung aus Rinde, Holz und Blättern galt als Heilmittel gegen Gicht, die Blätter stillen das Bluten von Wunden.

Im Blickpunkt steht aber die je nach Sorte 2–6 g schwere Frucht. Mit 70 bis 120 mg/100 g enthält sie so viel Vitamin C wie keine andere Stein­obst­art. Frische Früchte reinigen und stärken den Magen. Paracelsus sah den roten Saft als Helfer gegen Rote Ruhr (blutige Durchfall­erkrankung) an, daher stammt der Beiname Ruhrkirsche.

 

Fallobst ist hier super

Die meisten Sorten sind bei Vollreife dunkel- bis schwarzrot und fallen dann vom Baum. Erst bei Vollreife schmecken die beerenartigen Steinfrüchte harmonisch aromatisch, vorher dominieren Gerbstoffe und Säure. Sie reifen nicht alle zeitgleich, der Erntezeitraum erstreckt sich über zwei bis drei Wochen.

Erntereif sind Kornelkirschen, wenn sie bei Fingerdruck etwas nachgeben. Vor der Vollreife geerntete Früchte reifen leicht nach, erst dann sind sie genießbar. Geerntet wird mehrmals im Abstand von drei Tagen, am besten durch Schütteln und Auflesen. Bei kleinen Pflanzen ist auch Handlese möglich.

 

Saft, Gelee und falsche Oliven

Die olivengroßen Früchte lassen sich problemlos einfrieren, trocknen, für Saft auspressen oder einlegen. Der Saft schmeckt fruchtig frisch, auch Wein und Likör sind voller Aroma. Gelee oder Konfitüre, pur oder mit säurearmem Obst gemischt, gelten als besonderer Genuss – dank der ansprechend rosaroten Farbe nicht nur für den Gaumen.

Hellrote, noch unreife Kornelkirschen lassen sich in Salzwasser mit Lor­beer­blät­tern einlegen. Sie sehen dann bald wie Oliven aus und schmecken auch so. Süßsauer eingelegt eignen sich Kornelkirschen wie Preiselbeeren als Beigabe zu Fleischgerichten. Bei 50 bis 70 °C getrocknete Früchte gelten als besondere Delikatesse.

 

Früchte durchs Sieb passieren

Das Verarbeiten ist nicht ganz einfach. Um für Kompott oder Marmelade die Steine herauszulösen, kann man die Kornelkirschen aufkochen und dann durch ein Sieb passieren. Weniger mühsam ist das Trennen mit einer Zentrifuge.

Zum Trocknen, aber auch für besonders fruchtige Marmeladen sollte man die Früchte mit einem Oliven-Entkerner vom Stein befreien, das kostet allerdings viel Zeit. Saft für Gelee oder für Mischsäfte gewinnt man über den Dampf­ent­saf­ter.

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

 

Verwertungstipp

Fruchtmus aufs Brot

Ein unkompliziertes Rezept zum Haltbarmachen ist Kornelkirschen-Mus: 1 kg Kornelkirschen waschen und in 250 ml Apfelsaft aufkochen. Früchte zum Entsteinen durch ein Sieb passieren. Gewonnenes Mus mit 300 g Zucker aufkochen und randvoll in Schraubverschlussgläser füllen.

Foto: Buchter-Weisbrodt