Endivien für die Herbsternte gelingen am besten

Foto: Scheu-Helgert Fast täglich wird ein Endivien-Kopf geerntet, die groben Umblätter blei­ben gleich als Mulchschicht auf dem Beet. So keimen weniger Unkräuter, und die Bodenoberfläche bleibt luftig.

Unter den bitterstoff­haltigen Zichorien-Verwandten wie Chicorée, Zuckerhut und Radicchio hat die Endivie (Cicho­rium endivia var. latifolium) den mil­desten Geschmack. Der enthaltene Bitterstoff Lactuco­pikrin (früher Intybin genannt) regt die Verdauung an und macht somit Spei­sen bekömmlicher. Zudem wirkt er harntreibend. Daneben sorgen Fruchtsäuren und Zu­cker­stof­fe für guten Geschmack, zahlreiche Mineralstoffe und Vitamine für die Gesundheit.

Pflanzungen von Mitte Juni bis An­fang August, die für die Herbst­ernte angelegt werden, gelingen am zuverlässigsten. Schossfeste Sorten können jedoch bereits ab Mitte Mai für die Ernte ab Mitte Juli unter Vlies gepflanzt werden. Solche Frühkulturen empfehlen sich aber nur in feuchteren Re­gio­nen, weil Endivien bei sommerlicher Trockenheit zur Reife hin schnell zäh werden. Die bei uns im Winter und zeitigen Frühjahr im Handel erhältlichen Endivien stammen meist aus Italien.

Begehrt sind bei der Endivie vor allem die inneren gelben und we­niger bitteren Blattanteile. Sie ent­stehen bei dicht gepackten Köpfen in gut gepflegten Kulturen mo­derner Sorten von selbst. Fördern kann man den Gelbanteil durch eine möglichst dichte Pflanzung im Abstand von 30 bis 33 cm, allerdings erhöht sich mit noch dich­terer Pflanzung auch die Fäul­nis­ge­fahr. Vorbeugend sollte man nur vormittags und in mehrtägigem Abstand reichlich gießen. Zu häu­figer Anbau auf demselben Beet, Überdüngung oder vorübergehen­de Trockenheit führt manchmal zur sogenannten Kranz­fäule.

Vor allem in Frankreich ist das Bleichen der Köpfe mit speziellen Hauben verbreitet, die man ca. eine Woche vor der Ernte auflegt. Billiger geht das z.B. mit Teil­stücken von schwarzem Mulchvlies, deren Ecken am Boden mit Steinen beschwert werden. Bleichen erhöht allerdings bei feuchtem Wetter die Fäulnisgefahr.

Etwas schneller im Wuchs ist der geschlitztblättrige Frisée-Salat (var. crispum). Er wirkt sehr dekorativ am Tellerrand fein zubereiteter Gerichte, auch in Mischsalaten. Für sich allein zubereiteter Frisée führt jedoch schnell zu einem recht kratzigen Gefühl im Mund.

Endivien passen als grüne Salatbeilage zu allen Fleisch- und Kar­tof­fel­ge­rich­ten. Dazu entfernt man von einem Kopf zunächst ältere oder schadhafte Stellen und schnei­det dann mit einem scharfen Messer alle Blätter in 4 mm breite Querstreifen, zuletzt in Strunknähe. Dann spült man sie kurz in einer Schüssel mit Wasser. Nach dem Abtropfen kleine Zwiebelwürfelchen und Vinaigrette (Weinessig, Öl, Salz, Pfeffer) zugeben.

Unser Rezept

Endivien-Kartoffel-Salat

750 g festkochende Kartoffeln gar kochen, Salzwasser abgießen und die Kartoffeln ca. 2 Std. langsam im zugedeckten Topf abkühlen lassen. Dann schälen, in 3 mm breite Streifen schneiden, mit 1 Zwiebel (fein gewürfelt), je 3 EL warmem Wasser, Essig und Öl, gut ½ TL Salz und etwas Pfeffer mischen.

Die Menge an Endivien, die man zugibt, ist je nach Geschmack variabel. Ich nehme im Sommer einen ganzen (kleinen) Kopf, den ich wie oben be­schrie­ben vorbereitet und in Streifen geschnitten habe. Im Spätsommer und Herbst sind die Köpfe meistens größer und schwerer. Davon verwende ich dann nur die Hälfte (dazu längs zerteilen) oder sogar nur ein Drittel. Der übrige Teil kommt in einer zugedeckten Schüssel in den Kühlschrank. Bevor man ihn am nächsten oder übernächsten Tag verwendet, schneidet man die inzwischen bräunlich angelaufenen Schnittflächen ca. 3 mm tiefer nochmals weg.