Ein Brot aus dem Garten

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Fast täglich kaufen wir beim Bäcker Brot oder Brötchen – ohne darüber nachzudenken, wie viel Getreide und Arbeit darin stecken. Wie wäre es also mit einem Brotprojekt in Ihrem Garten? So können Sie mit Ihren Kindern oder Enkelkindern vom Anbau des Korns über das Dreschen und Mahlen bis zum Backen Schritt für Schritt ein eigenes Brot herstellen.

Welches Getreide?

Zum Brotbacken eignet sich nicht jedes Getreide gleich gut. Für Ihr Brotprojekt sind Weizen (Triticum aestivum) oder Roggen (Secale cereale) möglich. Beide besitzen genügend Klebereiweiß (Gluten) für den Zusammenhalt und eine gute Form des Brotes. Zudem gehören Weizen und Roggen zum sog. Nacktgetreide: Ihre Hüllspelzen lösen sich beim Dreschen leicht vom Korn.

Beim sog. Spelzgetreide wie Gerste, Hafer oder Dinkel sind die Körner hingegen fest mit den Spelzen verbunden und brauchen eine Spezialbehandlung. Da sich Weizen zudem leicht mit Hefe verarbeiten lässt und nicht wie Roggen einen Sauerteig erfordert, ist er für das Brotprojekt optimal.

Vorsicht: Mutterkorn! Der Mutterkornpilz (Claviceps purpurea) befällt vor allem Roggen und tritt bei anderen Getreidearten wie Weizen, Hafer und Gerste deutlich seltener auf. Da der Pilz jedoch stark giftige Alkaloide enthält, sollten Sie die Weizenähren vor dem Dreschen auf schwarzbraun verfärbte, kornähnliche Strukturen (das ist die Dauerform des Pilzes, das sog. Sklerotium) gründlich kontrollieren und alle dunkel verfärbten Körner aussortieren.

 

Säen und pflegen

Getreide-Saatgut ist auch in kleineren Mengen erhältlich (Bezugsadressen siehe Kasten). Für ein 750-g-Weizenbrot brauchen Sie 500 g Mehl. Planen Sie pro Brot eine Fläche von ca. 1 m² ein. Suchen Sie ein sonniges Plätzchen und lockern Sie die Erde. Weizen liebt nährstoffreichen Boden. Mit Kompost sorgen Sie für gute Startbedingungen, leichte Böden sollten Sie im Frühling zusätzlich mit einem organischen Volldünger versorgen.

Winterweizen können Sie von Ende September bis Mitte November aussäen, Sommerweizen von Mitte Februar bis Mitte April. Sie benötigen ca. 25 g/m² Saatgut. Verteilen Sie das Saatgut breitwürfig mit der Hand auf dem Beet und drücken Sie den Boden anschließend leicht an. Sie können aber auch Rillen in den Boden ziehen, das Saatgut in Reihen säen und leicht abdecken. Halten Sie ihr „Weizenfeld“ gleichmäßig feucht und beseitigen Sie regelmäßig Wildkräuter. Da auch Vögel gerne Weizenkörner fressen, sollten Sie ggf. Ihre Ernte mit engmaschigen Netzen sichern.

 

Ernten und dreschen

Bereits im Juli ist Erntezeit für Winterweizen, für Sommerweizen im August. Dass der Weizen reif ist, erkennen Sie daran, dass sich die Ähre nach unten krümmt und sich die Weizenkörner mit dem Fingernagel nicht mehr eindrücken lassen.

Schneiden Sie die Halme an einem trockenen Tag kurz über dem Boden ab und stecken Sie sie kopfüber in einen Stoffbeutel. Zum Dreschen umfassen Sie die Stängel und schlagen die Ähren wiederholt gegen eine harte Kante (z.B. eine Tischkante) – so lösen sich die Körner aus den Ähren. Anschließend können Sie mit einem Fön oder Ventilator die leichte Spreu vom schwereren Weizen trennen.

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Mahlen, backen und genießen

Um Ihre Weizenkörner zu mahlen, brauchen Sie eine Getreidemühle. Oft bieten auch Bioläden die Möglichkeit dazu an. Ein einfaches Grundrezept für Weizenbrot lautet:

• 500 g Mehl
• 350 ml Wasser (lauwarm)
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 Päckchen Trockenhefe

Verrühren Sie alle Zutaten in einer Schüssel, decken Sie diese mit einem Tuch ab und lassen Sie den Teig 30 Minuten an einem warmen Platz gehen. Danach den Teig kneten, in eine Kastenform oder auf ein Blech geben (Backpapier oder einfetten). 40 bis 45 Minuten bei 160–170 °C mit Ober- und Unterhitze backen. Guten Appetit!

Gabriele Rautgundis Richter
Verlag W. Wächter